1.0 Introduction
L'évolution et le bouleversement
tranquille de l'offre alimentaire
que les modifications
socioculturelles du dernier demi-siècle
ont engendrés, ont d'abord reposé
sur un effort constant et renouvelé
d’accroissement de la productivité.
Mais la recherche effrénée des gains
de productivité a abouti à des excès
qui se sont traduits par les crises
de sécurité des années 1990, qui ont
altéré le lien de confiance qui
existait entre les consommateurs et
leur alimentation. Le
développement d'une mondialisation
de l'agroalimentaire longtemps
freiné soit par des barrières
douanières, soit par des coûts de
transport et des limites techniques
est actuellement en plein essor.
Dans le même temps, apparaissent de
nouveaux risques, montée des bio-résistances,
zoonoses virales, dont une partie
est liée à la globalisation des
échanges agroalimentaires. Dans la
mesure où cette délocalisation
s'effectue dans des pays où les
surveillances vétérinaires et les
précautions sanitaires sont moins
conséquentes et sophistiquées que
dans les pays développés. Face a ces
problèmes, une certification
industrielle de norme kasher fournit
à la fois un avantage
économique , une solide méthode
de
detraçabilité, une réponse face au
problème de la
globalisation ainsi qu'une
garantie d'innocuité
et de sécurité alimentaire.
2.0 Economique
Le marché de l’alimentation kasher
est en pleine expansion. Prendre
avantage de ce marché peut se
révéler extrêmement bénéfique
financièrement. Ce secteur surfant
sur une vague «santé et nature» qui
n'est pas près de retomber. Affublé
d’un taux de croissance de plus de
10 % par an, la demande pour ces
produits suit un développement exceptionnel. La partie des
consommateurs achetant
intentionnellement des produits
kasher se chiffre sur un marché à
des dizaines de millions
représentant un chiffre d’affaires
en conséquence. Dans nos
sociétés multiethniques et multiculturelles, seule en fait une
infime partie de ces consommateurs
sont juifs mais appartiennent plutôt
à des religions et groupes ethniques
aussi diverses que les musulmans,
bouddhistes, adventistes du septième
jour etc. Des courants idéologiques
de retour à la nature tel que
végétariens, végétaliens etc.
forment également une frange
importante de la clientèle. Sans
oublier les personnes souffrant
d’allergies spécifiques ainsi que
des consommateurs en quête d'une
garantie de qualité certifiée
complète l'image du
consommateur-type.
Le nouvel engouement pour les
produits kasher repose aujourd'hui
non plus uniquement sur la volonté
d'être bien dans sa peau et en bonne
santé mais aussi un questionnement
sinon même une inquiétude sur les
conditions de production de
l'agro-alimentaire. Ce renouveau est
la conséquence logique de toutes les
crises alimentaires passées et
pointant à l'horizon. Les mises en
garde quant à l'innocuité de la
nourriture ont fait le reste. La
perception de qualité supplémentaire
ainsi que la valeur ajoutée poussant
de nombreux consommateurs à opter
pour l’alimentaire kasher peuvent
être reliées aux inspections
continuelles auxquelles les produits
kasher sont soumis.
3.0 Traçabilité
La traçabilité résultant d’une norme
de certification kasher est avant
tout une contrainte se transformant
en argument marketing de
différenciation, quand la demande
d'information sur les produits, de
la part des consommateurs, est
forte. La traçabilité permet ainsi
aux entreprises du secteur
agro-alimentaire, le plus souvent
des Pme-Pmi, de valoriser aussi bien
des produits de niche que des
produits de masse. Les
différentes crises alimentaires
(dioxine, listériose, vache folle…)
des années 90 ainsi que le climat de
pandémie du début du millénaire sur
fond de fièvres aviaires avec
épicentre en Asie ont engendré chez
le consommateur une plus grande
exigence concernant les informations
sur l'origine et la composition des
produits.
La traçabilité occupe une place
centrale dans la norme kasher de
certification KIR. Les contrôles
effectués à tous les stades de la
chaîne alimentaire sont de plus en
plus nombreux et réalisés avec des
méthodes de plus en plus précises.
L'estampille KIR de Badatz Igud
Rabbonim constitue quant à elle la
marque de contrôle du service de
certification de la norme kasher
KIR. Les producteurs agréés
s'engagent à respecter un cahier des
charges aussi précis que strict
quant aux conditions de production
et de transformation des produits.
4.0 Globalisation
La libération des échanges
agroalimentaires dans le cadre de
l'organisation du commerce mondial
(OMS) est partiellement incompatible
avec le concept de sécurité alimentaire et protection sanitaire.
L'actuelle tendance du commerce
mondial ne semble pas privilégier la
sécurité alimentaire, tant en
matière de normes que pour la
pratique des contrôles exercés à
l'entrée du pays. La normalisation
alimentaire mondiale peut être en
retard sur les progrès
technologiques. Dans le contexte de
la mondialisation, la systématique
des contrôles privilégie la fluidité
de la logistique des échanges au
détriment de la sécurité
alimentaire. Son architecture repose
sur la délégation en cascade des
contrôles vers l'amont. A ce
titre, l'agrément des laboratoires
de surveillance sanitaire situés
dans ces pays étrangers, suppose que
ces pays pratiquent le même niveau
de contrôle et le même niveau de
transparence que les pays
occidentaux. Le déclenchement et
la gestion de la récente crise de
grippe aviaire en Asie permettent
d'en douter. Le risque viral est
probablement une des potentialités
de nuisance les plus inquiétantes
pour la planète et pour le monde
agroalimentaire, comme l’a montré le
caractère zoonotique du SRAS ou de
la très récente grippe du poulet en
Asie du Sud-est.
Dans ce contexte, le service de
certification KIR offre une garantie
objective de qualité. L'approche est
absolument neutre et indépendante
d'une quelconque entité appartenant
à un pays spécifique ou une
corporation issue d'une filière de
l'agro-alimentaire. L'optique de la
surveillance est purement en
relation avec le produit et ses
ingrédients dans toutes les phases
de son élaboration et sans
considérations du lieu géographique
où les procédés le concernant sont
effectués.
5.0 Innocuité et sécurité
alimentaire
ou de l’obligation
de contrôler les origines animales
des ingrédients...
Les problèmes liés aux crises à
répétition de la listériose, des
salmonelles, des dioxines, de la
vache folle, de la fièvre aphteuse,
de la fièvre aviaire, réveillent
l’attention du consommateur sur le
problème de l’innocuité de ses
aliments. La consommation de
viande augmente avec le
développement économique et pour les
bœufs, les porcs et les poulets qui
se retrouvent le plus souvent à la
table de toutes les classes de notre
société, il faut compter avec des
quantités toujours plus grandes de
déchets issues de la filière viande.
De nombreuses entreprises ont
remplacé le mot "animal" de leurs
ingrédients pour ne pas repousser
les consommateurs. En fait les
ingrédients animaux ne sont pas
utilisés parce qu'ils sont de
qualité supérieure ou dotés de
propriétés que les ingrédients
végétaux ou synthétiques n'offrent
pas, mais simplement parce l'offre
de la filière équarrissage est
pléthorique et constituent un
immense réservoir de matière
première extrêmement bon marché. De
nos jours les abattoirs doivent se
débarrasser des sous produits de
l'abattage concernant chaque année
des milliards d'animaux et doivent
trouver des solutions faciles et
profitables pour les carcasses en
les vendant aux manufacturiers de
produits alimentaires et
cosmétiques. Certains ingrédients
animaux ne figurent pas dans la
liste des composants mais sont
utilisés dans le processus de
fabrication. Par exemple dans le
blanchiment du sucre ou comme agent
de "clarification" dans divers
procédés de filtrage dans la filière
vin.
La norme de certification KIR
interdit formellement ces
ingrédients et préconise
l'éradication totale de tous
composants animales ou d’origine
animale. Cette préoccupation majeure
est maintenue avec beaucoup de
rigueur tout au long de la chaîne de
valeur que mène le produit
alimentaire dans l’univers de la
production. C’est une mesure qui
peut permettre, entre autres choses,
de rétablir la confiance perdue par
les consommateurs suite aux
nombreuses crises alimentaires comme
celles de l’ESB (encéphalopathie
spongiforme bovine) dans la viande
bovine, de la dioxine dans les
poulets les œufs et les porcins, des
problèmes de listeria dans certains
fromages au lait cru. Par exemple
dans l’industrie laitière la
première enzyme recombinante
produite par une levure pour une
utilisation agroalimentaire a permis
de remplacer la chymosine de veau
utilisée en fromagerie (appelée
aussi présure). Aujourd'hui, les
fromages fabriqués avec ces enzymes
représentent la majorité de la
production tant aux Etats-Unis qu'en
Europe. Ils sont d'ailleurs
recommandés par les associations
végétariennes. La crise due à
l'encéphalite spongiforme bovine
(ESB) - maladie de la « vache folle
»- a accrue encore relativement la
sécurité sanitaire qu'offre ce
procédé de fabrication fromagère.
6.0 Conclusion
Sous la pression de la grande
distribution, l'industrie
agroalimentaire a constamment innové
selon une équation économique
présupposant une quasi constance des
prix. L'intangibilité du produit
final, les contraintes du marché ont
fait que la recherche a surtout
donné priorité aux gains de
productivité. L'innovation dans
l'agroalimentaire conjugue des
risques qui peuvent la rendre très
aléatoire. Toutes ces crises de
sécurité alimentaire sont imputables
non à des progrès scientifiques,
mais à un usage perverti de
technologies industrielles.
L'existence de contraintes
religieuses, de règles spirituelles,
telles que celles suivies par la
filière d'une norme de certification
KIR de production kasher permet
d'adresser un questionnement sur les
conditions de production et
d'envisager une amélioration de la
qualité et de la sûreté de l’alimentation.
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